Kornet og brødet

Korn (og brød) har længe været hovedernæringen i Danmark.

Korn – har siden stenalderen været hovedernæringen i Danmark. Arkæologiske udgravninger fra bopladser viser, at vildtvoksende arter af hvede (emmer, enkorn og spelt) og byg (seksradet), har indgået i oldtidskøkkenet.

Frem til bronzealderen var hveden den dominerende kornsort, herefter overtog byggen. Ligeledes dukker havrekerner op i det arkæologiske materiale fra bronzealderen. Først fra yngre jernalder og gennem middelalderen dyrkedes yderligere rug.

Dyrkning af hvede bliver en sjældenhed og rugen bliver Danmarks vigtigste kornsort. Madmor anvendte primært rugen i brødet. Hveden og dermed det hvide brød hørte til gilderne og de rigere husholdninger. Man sagde ”som rugen var den vigtigste, var hveden den festligste”. Men byggen havde ligeledes stor betydning i den selvforsynende husholdning, idet malt anvendtes i den hjemmebryggede øl. Havren derimod, blev langt op i tid regnet for det ringeste korn, brugt utærsket til svine- og hestefoder.

Endnu i 1830-erne kaldes rugen ”et hovedfødemiddel for hele nationen”, trods det at landet i flere perioder af 1700-tallet oplevede misvækst, hvor rugen slog fejl og familier blev ramt af fattigdom og sult. I begyndelsen af 1800-tallet optræder toradet byg i første omgang i præstegård- og herregårdshaver. Den danske bonde tog vel imod denne nye type byg, idet den gav bedre brødmel, mens den seksradet bedst var egnet til ølbrygning.

Flere og flere bønder tog hveden til sig, men først fra 1930-erne høstede de danske bønder lige meget hvede og rug.

Af kornet tilberedte mennesket brød, grød og vælling – en basiskost, som bestod langt ind i 1800-tallet med forskellige sammensætninger og tilberedningsmetoder. Ud over rugbrødet, som blev spist til alle måltider, tilberedte man rugmelsgrød eller man skar rugbrødet i terninger og strøg det udover kogt mælk. I forbindelse med slagtning indgik rugmel og byggryn i blodpølser. Bygmel blev malet både til mel og gryn. Melet blev anvendt til brød – mens grynene blev tilberedt i supper eller vælling. Retter som sødgrød – gryn kogt i mælk og bygmelsgrød med øl til, var velkendte måltidsretter, som madmor serverede om søndagen. Havre malede madmor til mel eller gryn. Melet blandede hun i rugbrødsdejen og af grynene kogte hun suppe eller den endnu velkendte havregrød.

Seks forskellige slags historiske brød.