Af madurter som vi kender i dag var kålen i gamle dage den mest almindelige.
”Ærter og kål får vi til hvert mål, grød og vælling får vi kun sjælden…….”
Sådan lyder et gammelt mundheld og forklarer derved kålens almindelighed i forhold til den danske måltidskultur. En tid, hvor kål, grønkål og storkål, hvidkålssuppe, sulevælling og suppe var de almindeligste retter. Ja, faktisk blev kålen langt op i 1900-tallet kaldt ”den nationale ret”.
Kålens historie i Danmark
Hver gård havde i sin nyttehave en kålhave eller kålgård, en betegnelse som betød ”alt grønt som bruges til steg”.
Egentlig blev kålen i 1100-årene indført af munkene. Først i løbet af 1300- og 1400-tallet nævnes kålhaver og gårde – omgivet af gærde og hegn, som derved kunne sikre ejerforholdet til haven. Og dette mente man alvorligt! Ifølge Jyske Lov 1241,blev tyveri af kål straffet som indbrudstyveri. Arbejdet i kålhaven havde sine faste rutiner. Man skulle helst så kålfrø i påsken, så blev kålen ikke angrebet af orm. Ofte var arbejdet i haven kvindes ansvar, men lige præcis i forhold til kålen måtte hun overdrage arbejdet til manden, idet man mente, at kålen ellers ikke ville sætte hoveder.
Kåltypernes udseende var meget forskellige end dem vi kender i dag, bl.a. omtales grønkålen som ikke-kruset. Grønkålen var i landbohaven den mest almindelige, da den både var hårdfør og egnede sig til landets forskellige jordbundstyper. Derimod var hvidkålen vanskeligere at dyrke. Det var hollændere, som bosatte sig på Amager i 1520-21, som bragte den til landet – en spise, som var så eksklusiv, at Amager-hvidkål kunne indgå i brudens medgift.
Tager man et blik over dyrkningsforhold i 1800-tallet for kål i Danmark, viser det sig at grønkål var den mest udbredte kåltype i havene, med undtagelse af Falster, hvor hvidkålen o. 1820 var den mest efterspurgte.
Rødkålen, savojkålen, rosenkålen, knudekålen og blomkålen var før 1900 tallet kåltyper, som blev brugt i de finere husholdninger.
Anvendelsen
Grønkålen var anvendelig i hverdagens spise. Ofte spiste man grønkålen sammen med flæsk og røget fårekød – på Fyn og Sjælland også ofte med røget gåsekød. Var kålen kogt uden kød, var kålen ”moderløs” og således en fattigmands spise.
En gammel kilde beretter om forholdene på landet, herunder kosten hos bønderne omkring midten af det 19. århundrede: ”Grønkål kogtes på den måde, at der i gryden med flæsket kom en portion byggryn, når flæsket var halvkogt, så kogtes det sammen og til sidst kom der kartofler og hakket grønkål i. Denne hakkedes med en ”hakkekniv” eller en ”kålkniv” – en krumkniv med to håndtag – på et hakkebræt. Sammen med grønkålen hakkedes kørvel og lidt porre. Når den var hakket omtrent færdig, kom der mel i, og så hakkedes den færdig”. Ofte kogte madmor denne kålret om mandagen og derved havde hun mad til husstanden et par dage frem.
Ved festlige lejligheder spistes grønkålssuppe, jævnet med havregryn – og i helligdagene grønlangkål.
Grønkålens betydning for datidens kosthold kan næppe overvurderes. Hele vinteren kunne man hente friske kål i kålgården og derved fik man tilskud af friske grønsager i forhold til fadeburets vitaminfattige forråd. Folk med en god kålhave behøvede ingen læge, for som lægeurt blev kålen brugt både indvortes som udvortes:
Kålen kunne spises for dårlige nerver, yderligere blev synet bedre, blodet blev renset og fordøjelsen blev stimuleret. Kålfrø lagt i eddike var gavnlig mod indvoldsorm og maveonde eller midlet kunne uddrive et dødt foster. Omslag af knust kål kunne hele nye og gamle sår. Sluttelig nævnes som endnu et vigtigt husgeråd; ”den, som spiser rå kål, bliver ikke så hurtigt beruset”.
