RODFRUGTER
Om brugen af rodfrugter i forhistorisk tid og middelalder ved vi kun ganske lidt. De skriftlige kilder er sparsomme, når der skal samles viden om de tidlige private husholdninger i Danmark. Særligt udbredelsen af havedyrkning og brugen af grønsager og frugt ligger hen i historiens dunkle tåger. Det, vi ved om middelalderens havebrug er koncentreret omkring klosterhaverne, hvor udenlandske munke fra ca. 1100 begyndte at anlægge haver med særlige medicinske planter. Nye studier begynder at dokumentere, at danskerne i middelalderen havde køkkenhaver, hvor grønsager og bær indgik i den daglige føde. Sommer og efterår kunne havesagerne indtages friske, ligesom man forsøgte at opbevare og til dels konservere havens herligheder til vinteren og foråret, hvor kosten var ensformig og ofte i langt mindre mængder.
Anvendelsen
Lad os begynde med de tidligste oplysninger, nemlig læge- eller urtebøger, hvoraf lægen Henrik Harpestreng (d. 1244) er den mest kendte:
Rødbede
Det spændende ved rødbeden er, at den omtales som gavnlig mod hoste og maveonde. Flere af lægebøgerne anbefaler rødbeden til at afhjælpe problemer med fordøjelsen, blandt andet synes det virksomt, at drikke rødbedesaft med varm vin, eller man kunne tilberede rødbeden som kål mod svag mave. Yderligere nævnes, at rødbeden giver et klart syn og i et lidt mere muntert perspektiv gives det gode råd, at frostsprængte hænder og fødder behandles med en mos af kogte rødbeder!
Persillerod
Persillerod omtales både som køkkenurt og som medicinsk plante. Det nævnes, at både urt og rod bruges i køkkenet og egner sig til al slags mad. ”Småtskåret eller hakket urt og rod giver smag på smør, fløde, saucer, suppe og sættes med kød og fisk på bordet”. Til medicinsk brug nævnes persillerod meget alsidigt, således skulle indtagelsen af denne køkkenurt modvirke tarmluft, skørbug, rense lever, sår og blære. Flere steder nævnes persillerod at være urindrivende – særlig hvis rødderne indtages kogte eller syltede. Spedalske blev hjulpet ved at spise planten eller drikke vandafkog, ligesom indtagelsen kunne hjælpe kvinden i barselssengen med at uddrive dødt foster.
Pastinak
”kokkene i køkkenet kender pastinakken bedre end apotekerne”, skrives der i 1500-tallets kildemateriale.
Men pastinakken havde også helsebringende virkninger, således nævnes, at vinafkog af roden blandet med honning drikkes for syg milt, lever samt mod lændeværk. Mod diarré koges roden i mælk. I den mere ”kuriøse afdeling” nævnes at for megen indtagelse af pastinakker ligefrem kunne stimulere kønsdriften: ”de som plager sig selv med faste og andre deslige værk, såsom munke og nonner i klostre, for dem er disse rødder slet ikke nyttige eller gavnlige, men næsten skadelige”. Som forebyggende middel kan nævnes at man mente, at såfremt roden blev hængt om halsen, blev man ikke skadet af en hugorm.
Gulerod
1500- og 1600-tallets kildemateriale afslører, at man dengang anså guleroden som udstyret med helbredende virkninger specielt rettet mod mandens og kvindens ”nedre regioner”. Flere steder benævnes den gavnlig for ophørt menstruation og som middel mod impotens! ”Koges roden i vin til omslag, kan den uddrive foster og efterbyrden” Ligesom pastinakken, synes guleroden at ”pirre de naturlige lyster og deres værk”!
Rodfrugterne i dansk madkultur
Rodfrugterne synes først for alvor at holde deres indtog i dansk madkultur i løbet af renæssancen. Udviklingen blev fremskyndet af Christian den 2., idet han omkring 1520 inviterede nogle af verdens bedste grønsagsdyrkere, nemlig hollændere, til Danmark. Hollænderne blev bosat på Amager og på Falster og de leverede friske grønsager og mejeriprodukter til kongens køkken og med tiden også til byens øvrige indbyggere, for som man dengang sagde, ”Amager var Københavns spisekammer” og ”Amagerne var Københavns bønder”! Senere udvidede kundekredsen sig til de omkringliggende byer, og fra 1500-tallets kildemateriale omtales at især gulerødder dyrket på Amager sendes til Nyborg, Odense og Århus.
Amagerbøndernes grønsager gik under fællesbetegnelsen, ”Amagertøj” eller ”Amagerrødder”, begreber som holdt sig langt op i tiden. En beretning fra midten af 1800-tallet skrevet af Anders Uhrskov med titlen ”Et nordsjællandsk landsbyliv”, giver følgende oplysninger herom: ”Til novembermarked mødte Amagerne i stort tal med hvidkål, selleri og gulerødder. Hvidkål købte man – og det var en stående talemåde: ”vi skal til marked og købe Amagertøj”. Også i Henrik Ussings beretning fra Hedeboegnen nævnes relationen, for som han skriver ”Haverødder kaldtes for amagertøj. Når der skulle skrabes rødder til suppe hed det, ”vi skraber amagertøj til søppen”.
Men kongen havde også en anden dagsorden, således skulle hollænderne lære de danske bønder om mejeribrug og om dyrkning af grønsager. Holland var i 1500-tallet Europas førende land på disse to områder, og der var derfor bud efter landets indbyggere. Således fik ikke alene Danmark, men også Sydøstengland hollandske kolonier af bønder. Og de lærte fra sig. Især dyrkningen af rodfrugter (persillerødder, pastinak, rødbeder og gulerødder), kål og løg var amagerbøndernes ekspertise. En af hollændernes spidskompetencer var brug af gødning. Man brugte staldgødning fra egne besætninger, ligesom der blev hentet staldgødning fra København og tang fra de omkringliggende kyster. Grønsagsaffaldet blev også udnyttet. Det blev blandet med det øvrige gødningsmateriale. Et andet speciale var frøavlen. Hver bonde havde sine særlige frø, som blev anset for værdifulde og eksklusive. Der kendes eksempler på, at blandt andet hvidkålsfrø var en yndet bryllupsgave.