KRYDDERURTER

Kommen

Kommen har været anvendt alsidigt i madlavningen. I havebøger fra 1800-tallets slutning nævnes det, at de friske blade kan anvendes til blandt andet grønkålssuppe, frø til ost, hvid- og rødkål, suppe, brød og kryddersild. I tilberedningen af pølser indgår kommen i blandt andet i lungemedister og rullepølse. I den klassiske og meget gamle anvisning på syltede rødbeder anvendes ligeledes kommen.

Kommen er også at finde blandt ingredienserne i forskellige kålretter – kålstuvninger og syltede hvid- og rødkål.

I blødoste som skørost, knapost og appetitost, kærnemælksost med mere anvendte man ligeledes kommen. Det er værd at nævne, at opskrifterne på disse hjemmelavede oste optræder helt frem til kogebøger fra krigens tid. Kommen blev ligeledes tilsat i revet øllebrød, og endelig var kommenbrændevin en velkendt og yndet drik.

Slutteligt skal det nævnes, at kommen har været en benyttet krydderurt i forskellige typer af bagværk blandt andet i kommenkringler. I en kogebog fra 1940 ses kommen optræde i opskrifter på rugkiks og søde rugkiks, ligesom i opskrifter på surbrød.

Purløg

De gamle havebøger er enige om purløgenes almindelige anvendelse som ”drys” på smørrebrød, især til røget sild, spegepølse, hårdkogte æg, kartoffelskiver og tomatskiver. Ser man på det gamle kogebogsmateriale vil man se, at purløg bliver anvendt i såvel kødretter – som postejer af unge duer, postej af oksekød og af kalvekød – ligesom der anvendes purløg i hønsepølser sammen med krydderierne korender og muskat. Ligeledes anrettes rester af oksesteg, som er skåret i små skiver og brunes i margarine på en pande med purløg.

I tilberedninger med æg synes purløg særlig anvendelig. Der er tale om serveringer med hårdkogte æg som tilsættes i forskellige typer af salat ligesom purløg bruges i opskrifter med for eksempel vibeæg og kaviar.

Slutteligt skal det nævnes, at purløg bruges i forskellige tilberedninger af kartoffelretter. I kogebog om kartofler fra 1916 tilsættes purløg i kartoffelsuppe umiddelbart inden serveringen. Purløg anvendes desuden som grønt drys på kogte kartofler, og fra 1942 findes opskrift på kogte rødbeder rystet i smør og drysses med purløg og persille. Purløg har også været brugt i hvid sauce, blandt andet til fyldte kartofler og bagekartofler.

Kørvel

Kørvel har været en smagsmæssig hjørnesten i det traditionelle danske køkken, som det i dag kan være svært at fatte, da kørvel i dag er gået helt ud af produktion. Den var hyppigt brugt og højt skattet som krydderurt i al slags mad. I kogebøger og havebøger fra 1700 og 1800-tallet gives forskellige anvisninger til, hvorledes kørvel kan opbevares, således at den selvforsynende husholdning havde kørvel til rådighed i vintermånederne. Det fortælles blandt andet, at kørvel sammen med persille, selleriblade og brøndkarse kan skoldes og skæres småt og dernæst tørres på ovnen. De kan også tørres i hedt solskin.

Anvendelsesmulighederne var mange: Kørvel kan tilsættes suppe, den giver god smag til søbekål, og den kan bruges i tilberedningen af forskellige saucer. Kørvel tilsættes som smagsgiver i forskellige typer af supper blandt andet fiskesuppe, kødsuppe med suppeurter, kryddersuppe, og fra slutningen af 1700-tallet ses opskrifter på en kørvelsuppe, som er en klar kødsuppe med grøntsager og kørvel. Kørvel anvendes i mangfoldige retter med fisk – sildesalat, som grønt drys over nye kartofler serveret til stegt hornfisk, kogt hummer, æg med tun, salat af kartofler og muslinger og fyldte makreller er blot eksempler på kørvels alsidige anvendelse.

I det danske kogebogsmateriale ses det tydeligt, at kørvel er en urt, som er velegnet til en række forskellige tilberedninger af grøntsager. Slutteligt skal det nævnes, at kørvel anvendes i retter med kartofler, for eksempel kartoffelrouletter, fyldte kartofler, kartoffelmos, kartoffelsalat – ligesom kørvel bruges i forskellige typer af salater især salater bestående af rodfrugter og kål.

Timian

Især timian var i middelalderen meget brugt af såvel rig som fattig. Anvendelsen af timian beskrives i de gamle havebøger og kogebøger. Her fortælles, at timian blev brugt i eddikelage til kød, og at jyske hyrdebørn plukkede timian til kålgryden og til te. Mange steder i landet var te af timian hverdagsdrikken – en gammel talemåde lød: ”denne te skal man have når vinduerne er hvide”. Man anvendte yderligere timian i smeltefedt, i søbekål, grønkål, til timianvælling kogt på skinke og i guleærter.

Det fortælles, at timian blev kaldt ”pølseurten” – ser man i det gamle kogebogsmateriale fra 1700-tallet, vil man da også se timian brugt i mangfoldige opskrifter på pølser, ligesom timian indgår i opskrifter på kødstuvninger og postejer. Fra midten af 1800-tallet ses opskrifter på leverpostej i det danske kogebogsmateriale, og her anvendes foruden timian også løg, peber, nelliker, salt, revet rugbrød, sky og æg.

Timian spillede en stor rolle i forbindelse med slagtning bl.a. i arbejdet med tarmrensningen, hvor tarmene blev lagt i vand sammen med timian, som fjernede det ildelugtende. Slagtningen foregik i november, hvor der ikke var frisk timian til rådighed, derfor høstede man timian så sent som muligt – og om efteråret bandt man en krans, som blev hængt til tørre på loftet til brug om vinteren. Velstillede bønder, lod svinene æde timian, derved mente man, at kødsmagen blev mere som vildsvin. I forbindelse med slagtningen indtog man en kost af de kødtyper, som ikke kunne konserveres. Den typiske slagtemad var finkerne, som blev fremstillet af indmaden, kogt og derefter hakket og krydret med timian og tørrede æbler. Blodet til den populære ”blodpølse” eller ”sort pølse”, blev opsamlet i en spand. Til blodpølse brugte man rugmel eller byggryn. De halvkogte gryn kom man i blodet sammen med skåret flæsk, tørrede pærer, allehånde, timian og lidt løg.

Slutteligt skal det nævnes, at timian indgik i madmors husapotek, idet man mente, at timian indeholdte et slimopløsende stof, så den blev brugt mod halsonde og forkølelse. Svimmelhed, hovedpine, nervestyrkende og som middel mod træthed var ligeledes et kendetegn ved brugen af timian.