GAMLE DANSKE KORNSORTER
Korn har siden stenalderen været hovedernæringen i Danmark. Arkæologiske udgravninger fra bopladser viser, at vildtvoksende arter af hvede, hvilket vil sige emmer, enkorn og spelt samt seksradet byg, har indgået i oldtidskøkkenet. Frem til bronzealderen var hveden den dominerende kornsort, herefter overtog byggen dominansen. Ligeledes dukker havrekerner op i det arkæologiske materiale fra bronzealderen. Først fra yngre jernalder og op gennem middelalderen dyrkedes yderligere rug, hvor dyrkning af hvede efterhånden blev en sjældenhed og rugen blev Danmarks vigtigste kornsort.
Anvendelsen
Madmor anvendte primært rugen i brødet. Hveden og dermed det hvide brød hørte til gilderne og de rigere husholdninger. Man sagde ”som rugen var den vigtigste, var hveden den festligste”. Men byggen havde ligeledes stor betydning i den selvforsynende husholdning, idet malt anvendtes i den hjemmebryggede øl. Havren derimod, blev langt op i tid regnet for det ringeste korn, brugt utærsket til svine- og hestefoder.
Først i 1600-tallet begynder lensmand Joachim v. Barnewitz på Lolland-Falster, at tage hvededyrkningen op på ny. Men udviklingen gik meget langsomt, først efter udskiftningen ses hveden udbredt. Situationen var gunstig, priserne var høje og nye dyrkningsformer og metoder vandt indpas.
Endnu i 1830-erne kaldes rugen ”et hovedfødemiddel for hele nationen”, trods det, at landet i flere perioder af 1700-tallet oplevede misvækst, hvor rugen slog fejl og familier blev ramt af fattigdom og sult. I begyndelsen af 1800-tallet optræder toradet byg i første omgang i præstegårds- og herregårdshaver. Den danske bonde tog vel imod denne nye type byg, idet den gav bedre brødmel, mens den seksradet var bedst egnet til ølbrygning. Flere og flere bønder omlagde til hvede, men først fra 1930-erne høstede de danske bønder lige meget hvede og rug.
Af kornet tilberedte mennesket brød, grød og vælling, en basiskost, som bestod langt ind i 1900-tallet med forskellige sammensætninger og tilberedningsmetoder. Udover rugbrødet, som blev spist til alle måltider, tilberedte man rugmelsgrød eller man skær rugbrødet i terninger og strøg det ud over kogt mælk. I forbindelse med slagtning indgik rugmel og byggryn i blodpølser. Bygmel blev malet både til mel og gryn. Melet blev anvendt til brød, mens grynene blev tilberedt i supper eller vælling. Retter som sødgrød, gryn kogt i mælk og bygmelsgrød med øl til, var velkendte måltidsretter, som madmor serverede om søndagen. Havre malede madmor til mel eller gryn. Melet blandede hun i rugbrødsdejen og af grynene kogte hun suppe eller den endnu velkendte havregrød.