Die Geschichte der dänischen Kräuter
Gewürze und Kräuter spielten in der Ernährung der Dänen eine herausragende Rolle – und die Geschichte ist sehr lang:
Die Verwendung getrockneter exotischer Gewürze erforderte einen Geldüberschuss auf dem Hof, da die Gewürze in der Marktgemeinde gegen Bargeld gekauft werden mussten. Und die Verwendung von Gewürzen verlieh Status. In erster Linie Pfeffer, aber auch Nelken, Zimt, Muskatnuss, Kardamom, Ingwer usw. Wie diese Gewürze im ländlichen dänischen Selbstversorgerhaushalt im Einzelnen mit den Zutaten und der Zubereitungsart zusammenpassten, ist nicht bekannt. Man kann davon ausgehen, dass Gewürze dem Essen die dringend benötigte Würze verliehen und gleichzeitig den Geschmack von verdorbenem Fleisch abmildern konnten. In Kochbüchern aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts finden sich etliche Ratschläge zum Thema Fleisch, an die man, wie man sagt, schon gedacht hatte! Allerdings verwendeten mittelalterliche Köche vor allem heimische Kräuter wie Engelwurz, Petersilie, Schnittlauch, Meerrettich, Kümmel, schwarzen und gelben Senf, Dill, Fenchel, Gartenkresse, Löwenzahn und Sauerampfer. Rosmarin, Basilikum, Majoran, Oregano, Koriander, Salbei, Thymian, Pfefferminze und Liebstöckel gelangten im 12. Jahrhundert über die Mönche in die dänischen Klöster und wurden schließlich auch in dänischen Bauerngärten angebaut.
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Petersilie
Petersilie ist das Kraut, das in frühen Kochbüchern aus dem 17. und 18. Jahrhundert am häufigsten vorkommt. Besonders in Suppen und bei der Zubereitung zahlreicher Fleischgerichte schien Petersilie unverzichtbar zu sein. Die Kochbücher hinterlassen beim Leser den Eindruck, dass Kalbfleisch, Huhn und Lamm ohne die Verwendung von Petersilie als Gewürz kaum serviert werden könnten. In Kochbüchern aus dem frühen 18. Jahrhundert wird Petersilie bei der Zubereitung verschiedener Wurstsorten verwendet, darunter Lammwurst und getrocknete Fischwurst. Auch in Suppenrezepten findet Petersilie ihren Weg. Die „Wassersuppe“, die erstmals in Kochbüchern des 17. Jahrhunderts auftauchte und inzwischen zu einem Klassiker geworden ist, erhält ihren Geschmack durch Petersilie.
Die meisten Dänen verbinden Petersilie mit dem klassischen Schmorhuhn. Die Zubereitungsmethode wird in einem Kochbuch aus dem Jahr 1801 mit dem Titel vorgestellt: „Gebratene Hähnchen auf dänische Art“, bei dem das Huhn mit Petersilie gefüllt wird, nachdem die Eingeweide entfernt und alle Blutreste ausgewaschen wurden. Anschließend das Hähnchen in der Pfanne anbraten. Auch Herz in Sahnesauce ist eine Portion, die den Inbegriff dänischer Esskultur darstellt. Rezepte für diesen Klassiker finden sich in frühen Kochbüchern.
Bekannt ist auch Petersiliensauce oder gedünstetes Gemüse in weißer Sauce, dem Petersilie als Garnitur hinzugefügt wird. Oft wird es in Form von Frikadellen oder Koteletts zu Hackfleisch gereicht. In einem Kochbuch aus dem späten 18. Jahrhundert wird Petersiliensauce als eine Sauce aus Butter und Mehl beschrieben, der gehackte Petersilie hinzugefügt wird.
Die breite Anwendbarkeit zeigt sich auch darin, dass das Gewürzkraut Petersilie auch häufig in Gerichten mit Eiern vertreten ist, darunter Rührei, Omelett, Omelette und Rührei.
Kreuzkümmel
Kreuzkümmel wird in der Küche auf vielfältige Weise verwendet. In Gartenbüchern aus dem späten 19. Jahrhundert wird erwähnt, dass die frischen Blätter unter anderem für Grünkohlsuppe, Käsesamen, Weiß- und Rotkohl, Suppe, Brot und gewürzten Hering verwendet werden können. Bei der Zubereitung von Würsten wird Kümmel unter anderem in Lungmeister und Wurstbrötchen verwendet. Auch im klassischen und sehr alten Rezept für eingelegte Rote Bete wird Kümmel verwendet.
Auch in verschiedenen Kohlgerichten findet sich Kreuzkümmel als Zutat – beispielsweise in Kohleintöpfen oder eingelegtem Weiß- und Rotkohl.
Kümmel wurde auch in Weichkäse wie Mürbekäse, Weichkäse und Appetizerkäse, Buttermilchkäse und mehr verwendet. Erwähnenswert ist, dass die Rezepte für diese hausgemachten Käsesorten bis in Kochbücher aus der Kriegszeit zurückreichen. Auch geriebenem Bierbrot wurde Kreuzkümmel beigemischt und schließlich war der Kreuzkümmelschnaps ein bekanntes und beliebtes Getränk.
Abschließend sei noch erwähnt, dass Kümmel als Gewürz in verschiedenen Backwaren Verwendung findet, unter anderem auch in Kümmelbrezeln. In einem Kochbuch aus dem Jahr 1940 taucht Kümmel in Rezepten für Roggenkekse und süße Roggenplätzchen sowie in Rezepten für Sauerteigbrot auf.
Schnittlauch
In den alten Gartenbüchern ist man sich einig, dass Schnittlauch häufig als „Streusel“ auf belegten Broten verwendet wird, insbesondere zu geräuchertem Hering, Rohwurst, hartgekochten Eiern, Kartoffelscheiben und Tomatenscheiben. Wenn Sie sich das Material alter Kochbücher anschauen, werden Sie feststellen, dass Schnittlauch in Fleischgerichten – wie etwa Pasteten von jungen Tauben, Pasteten von Rind und Kalb – verwendet wird, ebenso wie Schnittlauch zusammen mit den Gewürzen Korinthen und Muskatnuss in Hühnerwürsten verwendet wird. Ebenso lässt sich Reste vom Rinderbraten zubereiten, der in kleine Scheiben geschnitten und in Margarine in einer Pfanne mit Schnittlauch angebraten wird.
Besonders gut geeignet scheint Schnittlauch in Zubereitungen mit Eiern zu sein. Dabei handelt es sich um Portionen mit hartgekochten Eiern, die zu verschiedenen Salatsorten hinzugefügt werden, so wie Schnittlauch beispielsweise in Rezepten mit gefüllten Eiern und Kaviar verwendet wird.
Abschließend sei noch erwähnt, dass Schnittlauch in verschiedenen Zubereitungen von Kartoffelgerichten Verwendung findet. In einem Kartoffelkochbuch aus dem Jahr 1916 wird Schnittlauch unmittelbar vor dem Servieren in die Kartoffelsuppe gegeben. Schnittlauch wird auch als grünes Bestreuungsmittel für Salzkartoffeln verwendet und aus dem Jahr 1942 gibt es ein Rezept für gekochte Rote Bete, die in Butter geschwenkt und mit Schnittlauch und Petersilie bestreut wird. Schnittlauch wird auch in weißer Soße verwendet, unter anderem für gefüllte Kartoffeln und Ofenkartoffeln.
Kerbel
Kerbel war ein geschmacklicher Eckpfeiler der traditionellen dänischen Küche, was heute möglicherweise schwer zu verstehen ist, da die Kerbelproduktion vollständig eingestellt wurde. Es wurde als Gewürz in Speisen aller Art häufig verwendet und hoch geschätzt. Kochbücher und Gartenbücher aus dem 18. und 19. Jahrhundert bieten verschiedene Anleitungen zur Kerbelaufbewahrung, sodass auch Selbstversorgerhaushalte in den Wintermonaten Kerbel zur Verfügung hatten. So heißt es unter anderem, dass Kerbel ebenso wie Petersilie, Sellerieblätter und Brunnenkresse überbrüht, klein geschnitten und anschließend im Backofen getrocknet werden kann. Sie können auch in der heißen Sonne getrocknet werden.
Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig: Kerbel kann Suppen zugesetzt werden, er verleiht Seekohl ein gutes Aroma und kann bei der Zubereitung verschiedener Soßen verwendet werden. Kerbel wird als Gewürz in verschiedenen Suppenarten verwendet, darunter Fischsuppe, Fleischsuppe mit Suppenkräutern und Gewürzsuppe. Aus dem späten 18. Jahrhundert sind auch Rezepte für Kerbelsuppe bekannt, eine klare Fleischsuppe mit Gemüse und Kerbel. Kerbel wird in zahlreichen Fischgerichten verwendet – Heringssalat, als grünes Streusel über neuen Kartoffeln zu gebratenem Hornhecht, gekochter Hummer, Eier mit Thunfisch, Kartoffel-Muschel-Salat und gefüllte Makrele sind nur Beispiele für die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten von Kerbel.
Aus den Materialien dänischer Kochbücher geht deutlich hervor, dass Kerbel ein Kraut ist, das sich für die Zubereitung verschiedenster Gemüsesorten eignet. Abschließend sei noch erwähnt, dass Kerbel in Gerichten mit Kartoffeln verwendet wird, beispielsweise in Kartoffelrouladen, gefüllten Kartoffeln, Kartoffelpüree, Kartoffelsalat – ebenso wie Kerbel in verschiedenen Salatsorten, insbesondere in Salaten aus Wurzelgemüse und Kohl, verwendet wird.
Thymian
Insbesondere Thymian wurde im Mittelalter von Reichen und Armen gleichermaßen häufig verwendet. Die Verwendung von Thymian wird in alten Gartenbüchern und Kochbüchern beschrieben. Hier wird erzählt, dass Thymian in Essigmarinaden für Fleisch verwendet wurde und dass jütländische Hirtenkinder Thymian für Krauteintopf und Tee pflückten. In vielen Teilen des Landes war Thymiantee das alltägliche Getränk – ein altes Sprichwort besagte: „Diesen Tee sollten Sie trinken, wenn die Fenster weiß sind“. Thymian wurde auch in geschmolzenem Fett, in Meerkohl, Grünkohl, für Thymianbrei auf Schinken und in gelben Erbsen verwendet.
Thymian soll auch als „Wurstkraut“ bezeichnet worden sein – wer sich die alten Kochbücher aus dem 18. Jahrhundert ansieht, findet Thymian auch in vielen Rezepten für Würste, genauso wie Thymian in Rezepten für Fleischeintöpfe und Pasteten vorkommt. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts tauchen in dänischen Kochbüchern Rezepte für Leberpastete auf, in denen neben Thymian auch Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Salz, geriebenes Roggenbrot, Käse und Eier verwendet werden.
Thymian spielte unter anderem im Zusammenhang mit der Schlachtung eine große Rolle. bei der Darmreinigung, bei der der Darm in Wasser mit Thymian gelegt wird, wodurch der schlechte Geruch entfernt wird. Die Schlachtung erfolgte im November, da kein frischer Thymian verfügbar war. Deshalb wurde der Thymian so spät wie möglich geerntet und im Herbst ein Kranz gebunden, der zum Trocknen auf den Dachboden gehängt wurde, um ihn im Winter zu verwenden. Wohlhabende Bauern fütterten ihre Schweine mit Thymian, weil sie glaubten, das Fleisch würde dann eher nach Wildschwein schmecken. Im Zusammenhang mit der Schlachtung wurde eine Diät mit nicht haltbaren Fleischsorten verzehrt. Das typische Fleischgericht waren die Finken, die aus den Innereien hergestellt, gekocht und anschließend gehackt und mit Thymian und getrockneten Äpfeln gewürzt wurden. Das Blut des Volkes "Blutwurst" oder „Schwarze Wurst“, wurde in einem Eimer gesammelt. Für die Blutwurst wurde Roggenmehl oder Gerste verwendet. Die halbgekochte Grütze wurde zusammen mit geschnittenem Schweinefleisch, getrockneten Birnen, Piment, Thymian und etwas Zwiebel zum Blut gegeben.
Abschließend sei noch erwähnt, dass Thymian zur Hausapotheke der Großmutter gehörte, da man glaubte, Thymian enthalte eine schleimlösende Substanz und wurde deshalb bei Halsschmerzen und Erkältungen eingesetzt. Auch Schwindel, Kopfschmerzen, Nervenstärkung und Mittel gegen Müdigkeit waren Merkmale der Anwendung von Thymian.
