WURZELN

WURZELN

Über die Verwendung von Wurzelgemüse in der Urzeit und im Mittelalter ist nur wenig bekannt. Wenn es darum geht, Wissen über frühe Privathaushalte in Dänemark zu sammeln, sind schriftliche Quellen rar. Die Verbreitung des Gartenbaus und insbesondere die Verwendung von Gemüse und Obst liegt im Dunkel der Geschichte. Unser Wissen über die mittelalterliche Gartenkunst konzentriert sich auf die Klostergärten, in denen ausländische Mönche aus der Zeit um 1700 lebten. Um 1100 begann man, Gärten mit besonderen Heilpflanzen anzulegen. Neue Studien belegen, dass die Dänen im Mittelalter Küchengärten hatten, in denen Gemüse und Beeren zur täglichen Ernährung gehörten. Im Sommer und Herbst konnten die Gartenprodukte frisch gegessen werden und man versuchte, die Köstlichkeiten des Gartens für den Winter und Frühling aufzubewahren und teilweise haltbar zu machen, wenn die Ernährung eintönig und oft in viel kleineren Mengen erfolgte.

Die Verwendung

Beginnen wir mit den frühesten Informationen, nämlich medizinischen oder Kräuterbüchern, von denen der Arzt Henrik Harpestreng (gest. 1244) der bekannteste ist:

Rote Bete

Das Spannende an der Roten Bete ist, dass sie bei Husten und Magenverstimmungen wohltuend wirken soll. In mehreren medizinischen Büchern wird Rote Bete zur Linderung von Verdauungsproblemen empfohlen. Wirksam scheint beispielsweise das Trinken von Rote-Bete-Saft mit Glühwein zu sein, oder man kann Rote Bete wie Kohl bei einem schwachen Magen zubereiten. Außerdem wird erwähnt, dass Rote Bete für klare Sicht sorgt und, aus einer etwas erfreulicheren Perspektive, der gute Rat lautet, erfrorene Hände und Füße mit einem Püree aus gekochter Roter Bete zu behandeln!

Petersilienwurzel

Die Petersilienwurzel wird sowohl als Küchenkraut als auch als Heilpflanze bezeichnet. Es wird erwähnt, dass sowohl das Kraut als auch die Wurzel in der Küche verwendet werden und sich für alle Arten von Speisen eignen. „Fein gehackte oder gehackte Kräuter und Wurzeln verleihen Butter, Sahne, Soßen, Suppen Geschmack und werden zu Fleisch und Fisch gereicht.“. Die Petersilienwurzel wird für ihre vielseitige medizinische Verwendung erwähnt. So soll das Küchenkraut beispielsweise Blähungen und Skorbut entgegenwirken und Leber, Wunden und Blase reinigen. Petersilienwurzeln werden an mehreren Stellen als harntreibend erwähnt – insbesondere, wenn die Wurzeln gekocht oder eingelegt verzehrt werden. Leprakranken half es, die Pflanze zu essen oder einen Sud zu trinken. Die Einnahme konnte einer Frau in den Wehen auch dabei helfen, einen toten Fötus auszustoßen.

Pastinake

„Die Köche in der Küche kennen Pastinaken besser als die Apotheker“, es basiert auf Quellenmaterial aus dem 16. Jahrhundert.

Doch auch gesundheitsfördernde Wirkungen wurden der Pastinake zugeschrieben, so wird beispielsweise erwähnt, dass ein mit Honig vermischter Weinsud aus der Wurzel bei Milz- und Lebererkrankungen sowie bei Rückenschmerzen getrunken wird. Bei Durchfall wird die Wurzel in Milch gekocht. Im eher „kuriosen“ Abschnitt wird erwähnt, dass der Verzehr von zu viel Pastinake tatsächlich das sexuelle Verlangen anregen könnte: „Diejenigen, die sich mit Fasten und anderen derartigen Werken quälen, wie Mönche und Nonnen in Klöstern, für sie sind diese Wurzeln überhaupt nicht nützlich oder nützlich, sondern fast schädlich.“. Als vorbeugende Maßnahme glaubte man, dass man nicht von einer Viper verletzt würde, wenn man die Wurzel um den Hals hängte.

Karotte

Quellen aus dem 16. und 17. Jahrhundert belegen, dass man der Karotte damals eine heilende Wirkung zuschrieb, die sich speziell auf die „unteren Regionen“ von Mann und Frau richtete. An mehreren Stellen wird es als hilfreich bei der Beendigung der Menstruation und als Heilmittel gegen Impotenz erwähnt! „Wenn die Wurzel als Umschlag in Wein gekocht wird, kann sie den Fötus und die Nachgeburt ausstoßen.“ Wie die Pastinake scheint auch die Karotte „die natürlichen Triebe und ihre Wirkung wecken“!

Wurzelgemüse in der dänischen Esskultur

Wurzelgemüse scheint erst während der Renaissance wirklich Einzug in die dänische Esskultur gehalten zu haben. Die Entwicklung wurde durch Christian II. beschleunigt, der um 1520 einige der weltbesten Gemüsebauern, nämlich die Niederländer, nach Dänemark einlud. Die Holländer ließen sich auf Amager und Falster nieder und versorgten die Küche des Königs und schließlich auch die anderen Einwohner der Stadt mit frischem Gemüse und Milchprodukten, denn wie man damals sagte: „Amager war Kopenhagens Speisekammer“ Und „Die Amager waren Kopenhagens Bauern“! Später erweiterte sich der Kundenstamm auf die umliegenden Städte und aus Quellen aus dem 16. Jahrhundert geht hervor, dass auf Amager angebaute Karotten nach Nyborg, Odense und Aarhus geschickt wurden.

Das Gemüse der Amager Bauern wurde unter dem gemeinsamen Namen verkauft, „Amager Kleidung“ oder „Amager Wurzeln“, Konzepte, die bis weit in die Vergangenheit Bestand hatten. Ein Bericht von Anders Uhrskov aus der Mitte des 19. Jahrhunderts mit dem Titel „Ein nordseeländisches Dorfleben“ gibt hierzu folgende Auskunft: Zum Novembermarkt kamen die Einwohner von Amager zahlreich mit Weißkohl, Sellerie und Karotten. Weißkohl wurde gekauft – und es hieß immer: „Wir gehen auf den Markt und kaufen Amager-Kleidung.“. Die Beziehung wird auch in Henrik Ussings Bericht aus Hedeboegnen erwähnt, denn wie er schreibt: „Gartenwurzeln wurden Amagertøj genannt. Wenn Wurzeln für die Suppe abgeschabt wurden, sagte man: „Wir schaben Amagertøj für die Suppe.“.

Doch der König hatte auch andere Pläne: So sollten die Niederländer den dänischen Bauern Milchwirtschaft und Gemüseanbau beibringen. Im 16. Jahrhundert war Holland in diesen beiden Bereichen das führende Land Europas und dementsprechend gefragt waren die Einwohner des Landes. So kamen nicht nur Dänemark, sondern auch Südostengland zu niederländischen Bauernkolonien. Und sie haben daraus gelernt. Der Anbau von Wurzelgemüse (Petersilienwurzeln, Pastinaken, Rüben und Karotten), Kohl und Zwiebeln war die Spezialität der Amager-Bauern. Eine der Kernkompetenzen der Niederländer war der Einsatz von Düngemitteln. Verwendet wurde Mist aus den eigenen Herden, aber auch Mist aus Kopenhagen und Seetang von den umliegenden Küsten. Auch pflanzliche Abfälle wurden verwertet. Es wurde mit dem anderen Düngemittel vermischt. Eine weitere Spezialität war die Saatgutproduktion. Jeder Bauer hatte sein eigenes spezielles Saatgut, das als wertvoll und exklusiv galt. Es sind Beispiele bekannt, wo unter anderem Kohlsamen ein beliebtes Hochzeitsgeschenk waren.