Von den Kräutern, die wir heute kennen, war Kohl in der Antike das am weitesten verbreitete.
„Erbsen und Kohl gibt es bei uns zu jeder Mahlzeit, Haferbrei und Grütze gibt es nur selten……“
Dies ist ein altes Sprichwort, das die Verbreitung von Kohl in der dänischen Esskultur erklärt. Eine Zeit, in der Kohl, Grünkohl und Weißkohl, Weißkohlsuppe, Sule-Brei und Suppe die gängigsten Gerichte waren. Ja, tatsächlich wurde Kohl bis weit ins 20. Jahrhundert hinein als „Nationalgericht“ bezeichnet.
Die Geschichte des Kohls in Dänemark
Jeder Bauernhof hatte in seinem Nutzgarten einen Kohlgarten oder Kohlbeet, ein Begriff, der „alles Gemüse, das zum Braten verwendet wird“ bedeutete.
Kohl wurde tatsächlich im 12. Jahrhundert von Mönchen eingeführt. Erst im 14. und 15. Jahrhundert werden Kohlgärten und Bauernhöfe erwähnt – umgeben von Zäunen und Hecken, die so den Besitz des Gartens sichern konnten. Und das war ernst gemeint! Nach dem Jütlandgesetz von 1241 wurde der Diebstahl von Kohl als Einbruch bestraft. Die Arbeit im Kohlgarten hatte ihre festen Abläufe. Am besten sät man Kohlsamen zu Ostern, damit der Kohl nicht von Würmern befallen wird. Oftmals war die Gartenarbeit Sache der Frau, doch insbesondere beim Kohlanbau musste sie die Arbeit an den Mann abgeben, da man glaubte, dass der Kohl sonst keine Köpfe ansetzen würde.
Das Aussehen der Kohlsorten unterschied sich deutlich von denen, die wir heute kennen, unter anderem wird Grünkohl als nicht kraus bezeichnet. Grünkohl war im Landgarten am weitesten verbreitet, da er sowohl robust als auch für die unterschiedlichen Bodenarten des Landes geeignet war. Weißkohl hingegen war schwieriger anzubauen. Es waren die Niederländer, die sich 1520–21 auf Amager niederließen und es ins Land brachten – ein Gericht, das so exklusiv war, dass Amager-Weißkohl in die Mitgift der Braut aufgenommen werden konnte.
Betrachtet man die Anbaubedingungen für Kohl in Dänemark im 19. Jahrhundert, so stellt sich heraus, dass Grünkohl auf den Inseln die am weitesten verbreitete Kohlsorte war, mit Ausnahme von Falster, wo Weißkohl usw. am gefragtesten war.
Vor 1900 waren Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Blattkohl und Blumenkohl die Kohlsorten, die in gehobeneren Haushalten verwendet wurden.
Die Verwendung
Grünkohl war in der alltäglichen Ernährung nützlich. Grünkohl wurde oft mit Schweinefleisch und geräuchertem Hammelfleisch gegessen – auf Fünen und Seeland auch oft mit geräuchertem Gänsefleisch. Wurde der Kohl ohne Fleisch gekocht, war er „mutterlos“ und somit ein Arme-Leute-Essen.
Eine alte Quelle berichtet über die Verhältnisse auf dem Lande, unter anderem über die Ernährung der Bauern um die Mitte des 19. Jahrhunderts: Grünkohl wurde so zubereitet, dass man eine Portion Gerstengrütze in den Topf mit dem Schweinefleisch gab. Als das Schweinefleisch halb gar war, wurde es mitgekocht und schließlich kamen Kartoffeln und gehackter Grünkohl dazu. Dieser wurde mit einem „Hackmesser“ oder „Kohlmesser“ – einem gebogenen Messer mit zwei Griffen – auf einem Schneidebrett gehackt. Kerbel und etwas Lauch wurden zusammen mit dem Grünkohl gehackt. Als er fast vollständig zerkleinert war, wurde Mehl hinzugefügt und dann wurde er perfekt gehackt.. Meine Mutter kochte dieses Kohlgericht oft montags, um für den Haushalt mehrere Tage im Voraus Essen zu haben.
Zu festlichen Anlässen gab es Grünkohlsuppe, gemischt mit Haferflocken – und an Feiertagen Grünkohl.
Die Bedeutung des Grünkohls für die damalige Ernährung kann kaum überschätzt werden. Den ganzen Winter über konnte man im Kohlgarten frischen Kohl ernten, der eine Ergänzung des vitaminarmen Vorrats in der Fassscheune mit frischem Gemüse bot. Menschen mit einem guten Kohlgarten brauchten keinen Arzt, denn als Heilkraut wurde Kohl sowohl innerlich als auch äußerlich angewendet:
Kohl konnte bei schwachen Nerven gegessen werden, die Sehkraft verbesserte sich, das Blut wurde gereinigt und die Verdauung angeregt. In Essig eingelegte Kohlsamen halfen gegen Darmwürmer und Magenverstimmungen, außerdem konnte das Mittel einen toten Fötus ausstoßen. Kompressen aus zerstoßenem Kohl können neue und alte Wunden heilen. Abschließend sei noch ein weiterer wichtiger Haushaltsgegenstand erwähnt; „Wer rohen Kohl isst, wird nicht so schnell betrunken“.
