Das Getreide und das Brot

Getreide (und Brot) ist seit langem das Hauptnahrungsmittel in Dänemark.

Getreide – ist seit der Steinzeit das Hauptnahrungsmittel in Dänemark. Archäologische Ausgrabungen aus Siedlungen zeigen, dass Wildweizenarten (Emmer, Einkorn und Dinkel) und Gerste (sechszeilig) Teil der antiken Küche waren.

Bis zur Bronzezeit war Weizen das vorherrschende Getreide, danach übernahm Gerste die Führung. Haferkörner tauchen auch in archäologischem Material aus der Bronzezeit auf. Erst ab der jüngeren Eisenzeit und während des gesamten Mittelalters wurde zusätzlich Roggen angebaut.

Der Anbau von Weizen wird zur Seltenheit und Roggen wird Dänemarks wichtigstes Getreide. Meine Großmutter verwendete für ihr Brot hauptsächlich Roggen. Weizen und damit Weißbrot gehörten zu Festen und wohlhabenderen Haushalten. Es hieß, „Roggen sei das Wichtigste, Weizen hingegen das Festlichste“. Aber auch im Selbstversorgerhaushalt hatte Gerste eine große Bedeutung, da Malz für selbstgebrautes Bier verwendet wurde. Hafer hingegen galt lange Zeit als das minderwertigste Getreide und wurde ungedroschen als Schweine- und Pferdefutter verwendet.

Sogar in den 1830er Jahren wurde Roggen als „Grundnahrungsmittel der gesamten Nation“ bezeichnet, obwohl das Land im 18. Jahrhundert mehrmals unter Missernten litt, die zu Problemen mit der Roggenproduktion führten und Familien von Armut und Hunger heimgesucht wurden. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts tauchte die zweizeilige Gerste erstmals in Pfarr- und Gutsgärten auf. Die dänischen Bauern begrüßten diese neue Gerstensorte, da sie besseres Brotmehl lieferte und sich die sechszeilige Sorte am besten zum Bierbrauen eignete.

Immer mehr Landwirte setzten auf Weizen, doch erst in den 1930er Jahren ernteten die dänischen Bauern gleiche Mengen Weizen und Roggen.

Aus dem Getreide bereiteten die Menschen Brot, Brei und Haferschleim zu – eine Grundnahrungsquelle, die sich in unterschiedlichen Zusammensetzungen und Zubereitungsarten bis weit ins 19. Jahrhundert hielt. Neben dem Roggenbrot, das zu allen Mahlzeiten gegessen wurde, wurde Roggenmehlbrei zubereitet oder das Roggenbrot in Würfel geschnitten und auf gekochter Milch gestrichen. Im Zusammenhang mit der Schlachtung wurden Roggenmehl und Gerstenkörner in die Blutwurst eingearbeitet. Gerstenmehl wurde sowohl zu Mehl als auch zu Grütze gemahlen. Das Mehl wurde für Brot verwendet – während die Grütze in Suppen oder Brei zubereitet wurde. Gerichte wie süßer Brei – in Milch gekochte Grütze und Gerstenbrei mit Bier – waren bekannte Mahlzeiten, die die Hebamme sonntags servierte. Hafer wurde von der Mutter zu Mehl oder Grütze gemahlen. Sie mischte das Mehl in den Roggenbrotteig und bereitete aus der Grütze Suppe oder den noch heute bekannten Haferbrei zu.

Sechs verschiedene Sorten historisches Brot.